Puebla: Gastronomía poblana uno de sus atractivos turísticos.
Festival de Mole de Caderas, una tradición milenaria: Fabiana Briseño.
La gastronomía de Puebla es el conjunto de platillos originarios del estado y forma parte de sus atractivos turísticos, ya que es reconocida a nivel internacional por su variedad y su historia; así se manifestó este 17 de octubre con el inicio del tradicional Festival de Mole de Caderas, el cual termina a finales de noviembre.
Con la presencia de Fabiana Briseño, secretaria de Turismo de Puebla, comenzó una de las actividades poblanas de riqueza histórica-cultural con la danza de los habitantes de la región de Tehuacán, y a la par de los bailes compartieron a los asistentes pan, tepache, mezcal, dulces y ajos, para luego dar paso al ritual “Danza de la Matanza”, realizado por hombres y mujeres de los distintos distritos que conforman la región mixteca de Tehuacán y marca el inicio del Festival de Mole de Caderas.
En la Hacienda La Carlota, en Tehuacán, Puebla, la “Danza de la Matanza” empezó con la participación de una mujer con un sahumerio con incienso, un danzante sin camisa cargando en los hombros un chivo adornado con flores de cempasúchil, atrás los danzantes cantando “El Alabado” encomendándose a Dios para pedir una buena matanza y que los siga bendiciendo con trabajo y salud.
Durante el paseo y la danza por el escenario, uno de los participantes lleva el sahumerio para impregnar de incienso el ambiente y otro, porta el cuchillo con el que se asesinará al animal, previo a cocinar el platillo.
Mientras que en la primera parte de la “Danza de la Matanza” consiste en el baile de los habitantes de la región de Tehuacán, con el que comparten a los asistentes pan, tepache, mezcal, dulces y ajos, el platillo es el complemento del acto milenario que lo caracteriza, con el objetivo de preservar las tradiciones de la región.
Cabe destacar que esta tradición, como lo ha mencionado en su momento la titular de Turismo de Puebla, se suma como parte del Patrimonio Inmaterial de la región, que representa la cocina de temporada elaborada con carne de chivo, platos que mezclan técnicas y procesos de elaboración ancestral de la Mixteca con los actuales.
Este ritual con el chivo se realiza en la segunda quincena del mes de octubre de cada año, y marca el inicio del Festival de Mole de Caderas evento que se concretó este año por primera vez con la intervención de la Secretaría de Turismo de Puebla.
Posteriormente la Junta Auxiliar de Santa María Coapan resaltó por la alegría que desprendían sus danzas que marcó de manera oficial la apertura del tradicional Festival de Mole de Caderas de Puebla, que se convirtió en una fiesta en la que se reunieron productores, empresarios y restauranteros que encabezó el gobernador del estado Miguel Barbosa, en compañía de la secretaria de Turismo, Fabiana Briseño; así como el secretario de Cultura, Julio Glockner, el alcalde de Tehuacán Felipe Patjane y el munícipe de Ajalpan, Ignacio Salvador Hernández.
Al final del evento se realizó una degustación del Mole de Caderas, misma que estuvo acompañada del tradicional mezcal.
Al respecto Fabiana Briseño, indicó que se servirán 80 mil platillos y se sacrificarán 18 mil cabezas de ganado. Asimismo, una derrama superior a los 20 millones de pesos, de 20 mil visitantes que se prevén sólo por la preparación de esta comida que se acompaña con tortilla de Santa María Coapa.
Agregó que son 100 restaurantes que se unen a la venta del suculento platillo. Briseño recordó que, junto con la temporada de Chiles en Nogada, la venta del Mole de Caderas es una de las tradiciones gastronómicas más importantes de la región la cual data desde hace más de 450 años.
Cabe destacar al día posterior de la apertura del Festival, la Cámara Nacional de la Industria de Restaures y Alimentos Condimentos (Canirac), que en la entidad preside Olga Méndez Juárez, organizó la degustación del platillo en el Centro Mexicano Libanés de Puebla, en la que participaron los famosos restaurantes como El Burladero, La Noria, Restauro, Mi Cuidad, Casa Reina, Palmira, Cuidad Sagrada, Augurio, La Casita Poblana, Mi Viejo Pueblito, El Mural de los Poblanos y Mesón Sacristía de la Compañía, por mencionar algunos.
Esta degustación en la que participaron los municipios Teziutlán y Tehuacán como invitados con la finalidad de difundir la riqueza de los artesanos de dichas regiones, ya que se invitó a los asistentes a portar vestimentas típicas como rebozos, vestidos y chales.
La comida ofrecida a agentes de viajes, funcionarios locales y empresarios de la industria turística, tuvo un costo de 850 pesos, monto que será donado a organismos de beneficencia, señaló la Canirac.
Por su parte, el presidente municipal de Tehuacán, Felipe de Jesús Patjane Martínez, refirió que la seguridad de los turistas está garantizada, a la vez, precisó que se hará promoción en los estados de México, Puebla y Veracruz, a fin de que más personas visiten la ciudad y prueben el guiso típico regional que entre los meses de octubre y noviembre se prepara, durante la temporada de la matanza de ganado caprino.
EL PLATILLO
De acuerdo con la Secretaría de Turismo de Puebla, el Mole de Caderas es un caldo hecho de chile serrano, chile guajillo, chile costeño, ajo, tomate, jitomate, cebollas, guajes, cilantro y hojas de aguacate, se acompaña de carne de chivo, el elemento particular del platillo.
En la preparación ancestral el huaxmole o cadera de chivo, se prepara a base de huesos de chivo (sobre todo espinazo y caderas), al que se agrega ajo, cebolla, chiles costeños y guajillos secos, hoja de aguacate y cilantro lo cual resulta en un platillo caldoso de color rojo. Cabe mencionar que las semillas de guaje tostadas son el ingrediente que le agrega un toque especial al platillo, éstas se suman al caldo, así como cilantro, limón y la cebolla.
Este platillo se sirve desde la década de 1930, aunque desde el siglo XVI los hacendados ganaderos de la Mixteca compraban y sacrificaban el ganado caprino que venía de las costas de Guerrero y Oaxaca. Estos recorrían durante 4 a 6 meses alrededor de 800 kilómetros las montañas de la mixteca y se alimentaban de cactus y biznagas, de acuerdo con la dependencia local.
