El Pulque: Unión para renacimiento del gusto.
Utilización en platillos y bebidas.
Es una iniciativa de Hoteles Misión, la(UTCA) y de la Representación del Gobierno de Tlaxcala en el Distrito Federal.
La producción sigue siendo totalmente artesanal, sin embargo, algunos productores ya lo exportan a Estados Unidos y Europa
La modernidad, y el surgimiento de bares y antros, así como de nuevas bebidas, o más sofisticadas, han hecho que cada vez haya menos cantinas y pulquerías en el país, y por supuesto, el pulque, no entra en el repertorio.
Precisamente uno de los esfuerzos por el rescate del pulque es el que realizan la UTCA, Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas, el gobierno de Tlaxcala mediante su representación en el Distrito Federal y Hoteles Misión, es la convocatoria a estudiantes de gastronomía del DF un concurso en las categorías de plato fuerte y postre en donde el elemento base fuera el pulque.
Chef Patricia Quintana
El evento de premiación para aquellos estudiantes de diversas instituciones educativas en que participaron inició con la bienvenida del comité organizador a cargo del Lic. Miguel Torruco, Rector de La UTCA, la Lic. Bertha Leticia Rosette, representante de Tlaxcala en el DF y el Lic. Sergio Sacal, Director de Mercadotecnia de Hoteles Misión.El jurado calificador estuvo integrado por diversas personalidades representativas de la industria, quién fue el encargado de degustar a los 18 participantes entre las categorías de plato fuerte y postre que presentaron los estudiantes de diversas universidades. Asimismo, estuvo como invitada especial la Lic. Marcela González Garza, Presidenta de CONPEHT, Capítulo México.
Los Ganadores
1er. lugar plato fuerte: Rodrigo Alberto Muñoz (Universidad Intercontinental, UIC).
1er. lugar postre: Isis Ali Mendoza (UTCA)
2do. lugar plato fuerte: Alejandra Gómez Arriaga (UTCA), 2do. lugar postre: Lilia Ramírez Guajardo (Instituto Tecnológico Restaurantero, ITR)
3er. lugar plato fuerte: Omar Becerril Escamilla (Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas, UTCA) 3er. lugar postre (empate): Salvador Juárez (Universidad del Valle de México, UVM) y Alejandra López (UTCA)
Sobre la importancia del pulque en nuestro país a través de nuestra historia, podemos decir que hasta 1886 había 817 pulquerías en la ciudad de México. En la actualidad, esta cifra se ha visto reducida a 120 pulquerías.
Aunque no se tiene conocimiento a partir de qué momento se inició su producción sistemática, se sabe que los aztecas heredaron de las culturas precedentes muchos de los conocimientos sobre el cultivo del maguey y la producción del pulque, llegando a alcanzar esta bebida, un papel muy importante en la sociedad y la religión
Después de la conquista y con la destrucción de la estructura religiosa mexica, el consumo y producción del pulque, lejos de decaer, alcanzó niveles muy importantes.
De este modo, los españoles comenzaron a crear haciendas pulqueras, con lo que el cultivo de magueyes pulqueros y la producción de esta bebida llegó a contribuir de forma muy importante a la economía de la Nueva España, llegando a ser, a finales del Siglo XVIII, la quinta “Renta” de importancia para la Real Hacienda de la Colonia.
Pero al igual que lo que ocurrió 100 años antes con el inicio de la lucha de Independencia, la Revolución de 1910 tuvo el mismo efecto devastador sobre la producción del pulque. El uso militar de los trenes y la confiscación y destrucción de las haciendas pulqueras afectaron gravemente su producción y consumo.
A partir de 1920 la producción y consumo de pulque mostró nuevamente un repunte, pero la introducción de la cerveza al país a finales del Siglo XIX y principios del XX, hizo que lentamente se arraigara la costumbre de consumir esta bebida,
La elaboración del pulque sigue siendo completamente artesanal: por lo general es un proceso desarrollado bajo condiciones no asépticas y donde diversos microorganismos están involucrados tanto en la parte de recolección de la semilla, fermentación y obtención del aguamiel, como en su manipulación, transportación y distribución.
Dadas las circunstancias, no existen datos exactos sobre la producción actual de pulque, debido principalmente al carácter artesanal de su elaboración en pequeños volúmenes, en algunas regiones donde todavía se produce y consume, y de ahí el interés de algunos productores como Guillermo Ramírez, de la Hacienda de Xochuca, y de la familia del Razo, dueña del Rancho San Isidro, ambas ubicadas en Tlaxcala, y donde se produce esta bebida, de impulsarla nuevamente.
